Le temps des sucres : 1925-1950

Par Raoul Carrier

Sucres195001.jpgLES NOUVELLES TECHNIQUES FINISSENT PAR S'IMPOSER

Après la période des défricheurs, les techniques ont évolué lentement. Marcel Bourbonneau nous raconte ce qui suit:

"Au début des années 1920, c'était un plaisir de chausser des raquettes pour marcher entre les arbres et suivre le traîneau qui portait le quart, un tonneau d'une capacité de 30 gallons (114 litres). Nous nous amusions comme de jeunes chiots sur les chemins de la cabane. Tout le monde, même les plus jeunes, mettaient la main à la pâte. Un joug sur les épaules, les plus vigoureux allaient d'un arbre à l'autre pour vider les seaux dans le tonneau de la sleigh.

Quand le tonneau était plein à déborder, on retournait à la cabane pour le transvider à la chaudière dans une grande cuve de bois (ou un réservoir) installée à proximité du bassin à bouillir l'eau d'érable. Ces efforts physiques au grand air nous rosissaient les joues et nous mettaient vite en appétit. Nous avions tous hâte de voir arriver le grand moment du festin, du sirop durcissant sur la neige, du pain de ménage tout chaud sortant du four, des fèves au lard au lièvre et des crêpes géantes arrosées de sirop d'érable."

En 1945, Monsieur Rofus Paterson d'Inverness faisait encore bouillir à la façon des pionniers. En revenant de l'École no 9 du rang 11 d'Inverness, mes frères et moi prenions un raccourci et traversions sa petite érablière d'une centaine d'érables. Il utilisait plusieurs gros chaudrons suspendus à une brimbale. Il nous faisait parfois goûter à son sirop: il était noir et il avait un goût de fumée. Nous nous rendions en courant à notre propre cabane à sucre qu'on pouvait qualifier alors de moderne. Le premier arrivé s'emparait du dippeur et le remplissait à moitié de réduit bouillant. Il y émiettait du pain de ménage et faisait refroidir le tout sur le banc de neige devant la cabane. Cette trempette, c'est sans contredit la meilleure des collations.

La façon ancienne de faire les sucres disparut lentement. Dans les années 1930, l'arrivée des évaporateurs Champion ou Cantin et des récipients en tôle galvanisée a donné naissance à la cabane à sucre traditionnelle.

LA CABANE À SUCRE TRADITIONNELLE

Sucres195002.jpgLa cabane à sucre est une bâtisse construite dans le but de fabriquer le sirop et le sucre d'érable dans l'érablière même. Elle doit être sise à un endroit sec et ensoleillé, plutôt sur le versant d'une petite colline, à proximité d'une source d'eau, vers le centre de l'érablière d'où partent des chemins de cabane. Une pente légère facilite la construction du ganoué. Son installation dans un endroit plus sec élimine une partie de l'humidité, au moment où la fonte des neiges rend le sol froid et mouilleux.

De forme rectangulaire, la grandeur de la cabane est en relation directe avec celle de l'évaporateur et donc de la quantité d'érables entaillées. On gardera 2 mètres devant les feux et au moins 1 mètre à l'autre extrémité, alors que la largeur sera de trois fois celle du Champion. Le tout, comprenant la remise pour le bois, ne dépassera pas 12 à 15 mètres de long par 6 ou 7 de large.

Une cheminée de tôle fait sortir la fumée du feu sous l' évaporateur. Elle doit être suffisamment haute pour avoir un bon tirant et éviter les dangers d'incendie dus aux étincelles qui pourraient s'échapper.

Les ouvertures sont de préférence sur le côté sud pour favoriser l'ensoleillement. La porte, grande ouverte durant les beaux jours, laisse entrer de chauds rayons et beaucoup de clarté. La terre battue aurait pu constituer un excellent terrain pour ce genre de construction relevant plus de l'abri que de la maison, mais les exigences climatiques ont obligé les sucriers à plus de précautions; même les petites cabanes sont munies de plancher de bois ou de béton les isolant du froid et de l'humidité du sol.

Le ganoué, à l'arrière ou sur le côté, permet d'approcher la tonne tirée par le cheval ou le tracteur tout près de la cabane et allège ainsi la tâche.

À l'intérieur de la cabane, une atmosphère se dégage de cette vie de travail et de plaisir. Les feux occupent le centre de la place avec la bouilleuse et sa couenne de lard, suspendue au-dessus, qu'on descend dans le sirop pour éviter que l'écume ne déborde. À l'occasion, un deuxième feu plus léger, le poêle de finition à une seule petite bouilloire, sert pour continuer la cuisson du sirop et le transformer en tire ou en sucre.

Un décor rustique vient agrémenter cette vie éphémère mais intense: une table et un établi le long du mur, des bancs et des chaises, la chaise de lâche où le sucrier prendra du repos durant les nuits de bouillage, des tablettes pour les outils. Tout est rangé ou à la traîne: écuelles, palettes, chaudières, goudrelles, moules à sucre, trempeuse, terrine, poêlon, ...

Au mur, sur des clous ou des chevilles de bois, on suspend les raquettes nécessaires pour courir les érables, les outils, les récipients et les flanelles à couler. La toiture inclinée permet d'installer sur les côtés deux petits planchers ajourés, sur lesquels on remise le matériel non utilisé: chaudières, chalumeaux, récipients, outils, etc. Les vieux calendriers racontent les traditions et le vécu de la cabane. D'autres éléments s'ajoutent, des graffiti indiquent le nombre d'entailles des années passées, la quantité produite, la hauteur de la neige, la date du début de la coulée et celle où on a cabané. Sur le seuil, des marques de couteau indiquent l'heure du sauvage: se basant sur l'équinoxe du printemps, on accorde à chaque ligne une heure fixe et l'ombre du montant de la porte sert à en faire la lecture.

C'est dans cette ambiance de chaleur et de fumée sucrée que durant près d'un mois s'organise la vie quotidienne du sucrier. C'est un travail sans horaire, au rythme changeant modelé à la vie de la nature et du climat; on chauffe même la nuit si les érables ne cessent de couler, on dort quand on peut, on mange et on rit. Lié au plaisir, le temps des sucres venait anciennement offrir un répit au carême. Les Québécois, très religieux, suivaient un jeûne durant les quarante jours avant Pâques et les sucres amenaient une période de relâche avec ses fêtes et ses joies. Ils apportaient une nourriture fraîche alors que les vivres de l'hiver s'épuisaient rapidement. Au temps des sucres, c'est le printemps et la nature qui s'éveillent. On n'allait pas manquer pareille occasion de festoyer.

Les repas apportent aussi leurs doux plaisirs: les oeufs dans le sirop et les oreilles de crisse, au nom évocateur pour tous les Québécois, les crêpes et les grands-pères, les trempettes, le jambon et les fêves au lard, le thé, la bagosse et le caribou. L'odeur de toute cette bonne nourriture attire bientôt toute la famille et les amis qui viennent donner un coup de main et se régaler.

TRAVAUX ET PLAISIRS DES SUCRES

Sucres195003.jpgLes chemins de cabane sont temporaires et ne servent que pour la récolte. Les boucles ou tournées sont déterminées par la grosseur de la tonne à remplir et le moyen de transport utilisé. Elles doivent permettre au sucrier de courir les érables en minimisant le nombre de pas. On multipliera les chemins en évitant de passer deux fois au même endroit. Il faut éviter les côtes et les endroits mouilleux pour ne pas épuiser inutilement le cheval ou le boeuf.

Dès le début de la saison, les chemins doivent être battus avec les chevaux attelés à un traîneau, si la neige n'est pas trop épaisse. Il est même nécessaire d'enlever de la neige avec une pelle pour éviter que les bêtes soient embourbées dans la neige. Les chemins sont défrichés au moment de la préparation du bois de cabane, à la fin du printemps.

Puis, un beau matin de la fin de mars, les hommes chaussent des raquettes et se pourvoient des outils et des ustensiles nécessaires pour l'entaillage: vilebrequin, mèche, marteau, chalumeaux et chaudères. On se partage la besogne: l'un perce les trous, l'autre enfonce les chalumeaux et fixe les chaudières. L'entailleur doit choisir, en un clin d'oeil, l'endroit de l'érable qui semble le plus favorable à une bonne coulée: partie saine de l'arbre, hauteur raisonnable du sol, côté exposé au soleil de l'est ou du sud si possible. Les chaudières sont munies d'un couvercle pour protéger l'eau sucrée de la neige et de la pluie.

Courir les érables est la besogne la plus pénible des sucres. Les hommes, chaussés de raquettes et munis d'un seau métallique, partent en traîneau pour faire la tournée. À tous les cinquante pas environ, le cheval, habitué et docile, s'arrête suivant les allées et venues des coureurs qui se dirigent, l'un à droite, et l'autre à gauche pour cueillir l'eau accumulée dans les chaudières. Il faut marcher tout en portant un seau d'eau, sur un terrain plus ou moins accidenté ou encombré de branches d'arbres; parfois il faut gravir des pentes abruptes, traverser de petits ruisseaux , sans compter qu'on s'enfonce à chaque pas dans la neige fondante et collante.

Les seaux remplis sont transvasés dans la tonne ou le tonneau sur lequel on a placé une passe ou couloir. Après avoir parcouru une boucle, la tonne ou le tonneau est plein et on revient à la cabane. On monte sur le ganoué pour déverser le contenu par gravité dans un grand réservoir en tôle, d'une capacité de plusieurs centaines de gallons. Le réservoir est toujours situé au dehors sous un abri attenant à la cabane, tout à côté de l'évaporateur. Une conduite métallique, à contrôle automatique, permet l'écoulement régulier de l'eau d'érable dans l'évaporateur.

L'évaporateur est un grand réservoir en métal, divisé par compartiments de dix à douze pouces de hauteur comuniquant entre eux par des siphons. Le fond est fortement ondulé afin d'augmenter la surface d'évaporation. L'eau pénètre par une extrémité, se concentre de plus en plus et est contrainte de circuler. Bientôt une vapeur blanchâtre, d'odeur agréable, monte à la surface; elle augmente et s'élève jusqu'au toit d'où elle s'échappe par une ouverture pratiquée à cette fin. Lorsque la sève a perdu une partie de son eau, elle augmente de densité et déjà on lui reconnaît un goût sucré, très doux pour le palais. C'est le stage du réduit ou de la trempette. On la boit telle quelle ou on y trempe des morceaux de pain blanc. À mesure que l'évaporation avance, on remarque la formation d'une écume jaune-doré qui surnage sur le liquide et qui colle sur les parois de l'évaporateur: ce sont les sels insolubles et les matières organiques. On enlève ces déchets au moyen de l'écouvette car ils brunissent le sirop ou le sucre. La densité augmentant encore, le sucrier doit surveiller attentivement la cuisson du sirop. Certains appliquent des moyens traditionnels: laisser tomber des gouttes de sirop et examiner la manière dont elles se forment; regarder comment les bulles crèvent à la surface pendant la cuisson et forment des nombrils, etc.

Le sirop doit être coulé à chaud, dans un filtre formé par un sac de feutre ou de flanelle du pays. Les résidus retenus par le filtre, la râche, sont conservés. Le sirop est mis dans des barils métalliques.

Si l'évaporation est plus poussée, lorque le sirop s'étire en faisant des palettes, on obtient la tire, un produit intermédiaire entre le sirop et le sucre. Si l'on trempe une boule de neige bien durcie dans la tôle à tire et l'en retire, si le liquide se fige et prend en calotte, sans s'infiltrer dans la neige, la tire est prête. La meilleure tire est celle qui se mange à la cabane. Si on verse le sirop très condensé et tout chaud sur la neige, on obtient une tire agréablement aromatisée et d'un goût exquis.

Pendant le mois d'avril, la famille et la parenté, les villageois et les citadins vont à la cabane à sucre manger la fameuse tire et se sucrer le bec. Madeleine Doyon, dans Carnavals et Déguisements Traditionnels en Beauce, 1956, nous fait cette description pittoresque d'une fête à la tire typique:

Pour se rendre à l'érablière, à la sucrerie, comme on l'appelle, il faut traverser des champs détrempés par le dégel et la fonte des neiges. Tous les participants à une fête à la tire doivent donc se revêtir d'habits chauds et usagés.

Généralement, on sait qu'une vraie fête au sucre est manquée si on en revient blanc comme neige. Les festoyeurs doivent rentrer à la maison, le visage barbouillée de suie et de la tire plein les cheveux! Une fois bien lestés de sucre, de grillades ou de fèves au lard, que peut-on faire de l'excédent de tire sinon que de barbouiller le minois des jolies filles, surtout quand elles sont rébarbatives! Les premières victimes sont celles qui hésitent à entrer dans le jeu. Une fois l'attaque donnée, c'est à qui barbouillera le plus l'autre. La tire épuisée, on prend de la suie: il n'en manque jamais à la cabane à sucre, sur le fond des poêlons et des marmites. "Attrappe ma Lisette! Attrape mon Pierre!" Un étranger, passant par là et ignorant nos coutumes, croirait assister à un sabbat. Tout ce beau monde du matin est devenu méconnaissable: les visages sont noircis, les vêtements collants et souvent déchirés, tout en guenilles. Les rires fusent et les taquineries volent jusqu'au soir. On joue à la cachette derrière les arbres; on refait peau neuve. Le soir venu, le groupe retourne à la maison. V éritable mascarade, ce n'est plus que parade désordonnée des plus spectaculaires et des plus joyeuses.

(Un écrit pour nous renseigner sur l'origine des parties de sucre. Il est intéressant aussi de lire un texte savoureux d'Alexandre Pépin-Ross, âgé de 11 ans, élève de 6e année à l'Académie du Sacré-Cœur de Bromptonville. Ce texte porte sur La fête du temps des sucres.)

Pour le sucre, lorsque le degré de cuisson est atteint, on retire la casserole du feu et on agite afin de refroidir également toute la masse. La dernière opération consiste à transvaser cette masse de sucre cristallisée encore malléable dans des moules de bois pour former des pains de sucre.

La saison terminée, il faut cabaner, décrocher les chaudières et les chalumeaux, laver chaque instrument, tout ranger et préparer le bois de cabane pour être prêt à la saison suivante.

Sources: Catellier, M-Hubert. Le problème géographique de l'hiver dans les Cantons de l'Est , Thèse. Lettre. Université Laval, Québec, 1953, 294 p.

Valeur nutritive et chimie du sirop d'érable. D'après Les producteurs de sucre d'érable du Québec et Sylvain Boulanger, professeur de chimie au Collège Jean-de-Brébeuf.

Je raconte les faits et gestes de mes parents qui ont fait les sucres à cette époque. Voyez: Ls-Philippe et Régina au temps des sucres.