Histoire du temps des sucres autrefois

Par Raoul Carrier

SucresAutrefois01.jpgLES SUCRES. 1918. Voyez à droite une admirable composition d'Edmond-J. Massicotte. Son frère, Zotique Massicotte,archiviste, en fit la description en 1923. Voici la transcription exacte de ce texte. En mars ou en avril, quand les nuits encore froides sont suivies de journées relativement chaudes, la neige mollit, la glace se désagrège et les grands végétaux gonflent leurs fibres pour la frondaison prochaine.

C'est le temps des sucres. Le personnel des fermes s'anime. L'on raccole les ustensiles nécessaires. Aucune industrie domestique n'étant plus estimée, vieux comme jeunes rivalisent d'une incomparable ardeur.

Augets, seaux, goudilles, vont rejoindre les chaudrons et les tonneaux à l'érablière. Les arbres sont entaillés, le feu s'allume sous les vases profonds, débordant du liquide précieux, et la première grande corvée populaire du renouveau bat son plein dans le décor propice des hautes futaies.

De la ville, du village, des rangs, s'amènent des groupes qui visitent les sucriers. Il en résulte des parties de cartes, des concerts, et surtout des festins où s'improvisent des fantaisies culinaires dont le souvenir reste vivace.

À la trempette, à la tire, au gratin succèdent ou s'entremêlent la soupe au pois à l'érable, les omelettes rebondies, les corpulentes crêpes au lard, les oeufs et les grands-pères nageant dans le sirop. Et pour véhiculer ce menu, les convives ont le choix entre l'étoffe du pays réduite à la sève ou le thé infusé dans le jus sucré.

Qui n'a jamais pénétré dans une cabane à sucre, n'a pu apprécier la friandise nationale du cultivateur canadien, car les produits de l'érable ne se savourent pas tout-à-fait , que dans l'atmosphère de la sucrerie: là seulement, ils s'accompagnent d'un arôme spécial qui ne se perçoit nulle part ailleurs.

La réalité était loin d'être aussi romantique! Le travail était difficile mais la nécessité et la pauvreté le rendaient nécessaires. Le pionnier, à gauche, est pratiquement pieds nus dans la neige tellement ses mocassins sont usés. Ce sont bien les orteils de son pied gauche que nous voyons! Marius Barbeau a recueilli ces propos du beauceron Edmond Savoie:

"Lorsque la neige fondait, les auges se déplaçaient ou se renversaient; ils restaient pris dans la glace au pied des arbres, et pour les décoller, on renversait l'eau. L'eau gelait pendant la nuit et les auges fendaient.

Avec les cassots d'écorce, ce n'était pas mieux, ils partaient au vent, et si on mettait des cailloux dedans pour les retenir en place, les cassots se brisaient. Les seaux de bois étaient suspendus par des clous que le forgeron fabriquait et qui coûtaient chers, et l'eau sortait autant le long des clous que par les goutterelles. Quand on utilisait les chaudrons pour bouillir, c'était trop lent, et l'eau avait le temps de surir; et s'il pleuvait, on ne pouvait chauffer les feux".

C'était une besogne ardue, y compris le transport de la sève. Mais, après un hiver long et rude, cette activité brisait un peu la solitude et donnait aux voisins l'occasion de se rencontrer.

En 1862, A. Gérin-Lajoie publie Jean-Rivard. Le but de l'auteur était de faire connaître la vie et les travaux des défricheurs. Le dixième chapître, La sucrerie, offre une description détaillée du temps des sucres en 1844, tel que vécu par deux défricheurs: Jean Rivard et Pierre Gagnon. Ils s'installèrent en octobre 1843 sur un lot où se trouvait déjà une petite cabane abandonnée construite de bois rond. Voici donc ce que nos deux défricheurs ont accompli lors de leur premier printemps sur ce lot boisé. Enfin, vers le milieu de mars, le froid commença à diminuer d'une manière sensible, les rayons du soleil devinrent plus chauds, la neige baissait à vue d'oeil et Jean Rivard put songer à mettre à exécution le projet formé par lui dès l'automne précédent et qui lui souriait depuis plusieurs mois, celui de faire du sucre d'érable.

À l'une des extrémités de la propriété de Jean Rivard se trouvait, dans un rayon peu étendu, un bosquet d'environ deux cents érables; il avait dès le commencement résolu d'y établir une sucrerie.

SucreAutrefois01.jpgAu lieu d'immoler sous les coups de la hache ces superbes vétérans de la forêt, il valait mieux, disait Pierre, les faire prisonniers et en tirer la plus forte rançon possible. Nos défricheurs improvisèrent donc au milieu du bosquet une petite cabane temporaire, et après quelques jours employés à compléter leur assortiment de goudrelles, ou goudrilles, d'auges, casseaux et autres vases nécessaires, dont la plus grande partie avait été préparée durant les longues veillées de l'hiver, tous deux, un bon matin, par un temps clair et un soleil brillant, s'attaquèrent à leurs deux cents érables.

Jean Rivard, armé de sa hache, pratiquait une légère entaille dans l'écorce et l'aubier de l'arbre, à trois ou quatre pieds du sol, et Pierre, armé de sa gouge, fichait de suite au-dessous de l'entaille la petite goudrelle de bois, de manière à ce qu'elle pût recevoir l'eau sucrée suintant de l'arbre et la laisser tomber goutte à goutte dans l'auge placée directement au-dessous.

Dès les premiers jours, la température étant favorable à l'écoulement de la sève, nos défricheurs purent en recueillir assez pour faire une bonne brassée de sucre. Ce fut un jour de réjouissance. La chaudière lavée fut suspendue à une crémaillère, sur un grand feu alimenté par des éclats de cèdre, puis remplie aux trois quarts d'eau d'érable destinée à être transformée en sucre. Il ne s'agissait que d'entretenir le feu jusqu'à parfaite ébullition du liquide, d'ajouter de temps en temps à la sève déjà bouillonnante quelques gallons de sève nouvelle, de veiller enfin, avec une attention continue, aux progrès de l'opération: tâche facile et douce pour nos rudes travailleurs.

Ce fut d'abord Pierre Gagnon qui se chargea de ces soins, ayant à initier son jeune maître à tous les détails de l'intéressante industrie. Aucune des phases de l'opération ne passa inaperçue. Au bout de quelques heures, Pierre Gagnon , allant plonger dans la chaudière une écuelle de bois, vint avec sa gaieté ordinaire la présenter à Jean Rivard, l'invitant à se faire une trempette, en y émiettant du pain, invitation que ce dernier se garda bien de refuser.

Pendant que nos deux sucriers savouraient ainsi leur trempette, la chaudière continuait à bouillir, et l'eau s'épaississait à vue d'oeil. Bientôt Pierre Gagnon, y plongeant sa micouenne, l'en retira remplie d'un sirop doré presqu'aussi épais que du miel. Puis vint le tour de la tire. Notre homme, prenant un lit de neige, en couvrit la surface d'une couche de ce sirop devenu presque solide, et qui en se refroidissant forme la délicieuse sucrerie que les Canadiens ont babtisée du nom de tire(1); sucrerie d'un goût beaucoup plus fin et plus délicat que celle qui se fabrique avec le sirop de canne ordinaire. La fabrication de la tire qui s'accomplit au moyen de la fabrication de ce sirop refroidi est presque invariablement une occasion de réjouissance.

On badine, on folâtre, on y chante, on y rit. La gaieté fait sortir les bons mots de l'esprit.

C'est à l'époque de la Sainte-Catherine, (2) et durant la saison du sucre, dans les fêtes qui se donnent aux sucreries situées dans le voisinage des villes et des villages, que le sirop se tire ou s'étire avec le plus d'entrain et de gaieté.

Nos défricheurs-sucriers durent se contenter pour cette première année, d'un pique-nique à deux; mais il va sans dire que Pierre Gagnon fut à lui seul gai comme quatre. Cependant, la chaudière continuait à bouillir.

Et de la densité suivant les promptes lois, La sève qui naguère était au sein du bois en un sucre solide a changé sa substance.

Pierre Gagnon s'aperçut, aux granulations du sirop, que l'opération était à sa fin et il annonça par un hourra qui retentit dans toute la forêt, que le sucre était cuit! La chaudière fut aussitôt enlevée du brasier et déposée sur des branches de sapin où on la laissa refroidir lentement tout en agitant et brassant le contenu au moyen d'une palette ou mouvette de bois; puis le sucre fut vidé dans des moules préparés d'avance. On en fit sortir quelques moments après plusieurs beaux pains de sucre, d'un grain pur et clair.

Ce résultat fit grandement plaisir à Jean Rivard. Outre qu'il était assez friand de sucre d'érable, - défaut partagé d'ailleurs par un grand nombre de jolies bouches, - il éprouvait une satisfaction d'un tout autre genre: il se trouva à compter de ce jour, au nombre des producteurs nationaux; il venait d'ajouter à la richesse de son pays, en tirant du sein des arbres un objet d'utilité publique, qui sans son travail y serait resté enfoui. C'était peut-être la plus douce satisfaction qu'il eût ressentie depuis son arrivée dans la forêt. Il regardait ses beaux pains de sucre avec plus de complaisance que n'en met le marchand à contempler les riches étoffes étalées sur les tablettes de sa boutique.

SucresAutrefois03.jpgDu moment que Jean Rivard fut en état de se charger de la surveillance de la chaudière, Pierre Gagnon consacrait la plus grande partie de son temps à courir d'érable en érable pour recueillir l'eau qui découlait chaque jour dans les auges. C'était une rude besogne dans une sucrerie non encore organisée et où tous les transports devaient se faire à bras. Pendant le cours des trois semaines que nos défricheurs consacrèrent à la fabrication du sucre, ils firent environ trois cents livres de sucre et plusieurs gallons de sirop. C'était plus qu'il ne fallait pour les besoins ordinaires de l'année, et Jean Rivard songeait à disposer de son superflu de la manière la plus avantageuse, lors de son voyage à Grandpré, qui ne devait pas être retardé bien longtemps.

(1) Tire, Trempette ou Trempine, Goudrelle ou Goudille, Casseaux ou Caseaux ou Cassots etc., mots destinés comme beaucoup d'autres à notre futur dictionnaire canadien-français. Il a bien fallu que nos ancêtres inventassent des mots pour désigner des choses qui n'existaient pas en France. Ces mots d'ailleurs sont expressifs et vivront toujours dans la langue du peuple Canadien. Le mot micouenne est tiré du sauvage et est employé fréquemment dans les anciens ouvrages sur le Canada. Aujourd'hui on ne se donne guère de soin pour trouver des mots français; on s'empresse d'adopter les mots anglais. Qui voudra prétendre que c'est une amélioration? Par Zotique Massicotte.

(2) Le 25 novembre, c'était la fête de la Ste-Catherine. C'est vers cette date que nous arrive la première bordée de neige de l'hiver. Il se fabriquait à cette occasion une tire à base de mélasse qu'il fallait étirer, couper en bouchées et envelopper dans des papillotes. Dans les école primaires, c'était la plus grande fête de l'année. Ça durait tout l'après-midi, parfois toute la journée, dans la grande salle. On distribuait des poignées de kisses aux élèves. Il y avait aussi à cette occasion différentes activités: jeux, récompenses, concours. On raconte que c'est Marguerite Bourgeois qui est à l'origine de cette fête pour garder les petites Indiennes à l'école. Par Raoul Carrier.