L'histoire des sucres

Par Raoul Carrier

HistoireDesSucres01.jpgAvant l'arrivée des Français au Canada, les Indiens connaissaient déjà l'eau d'érable. Grâce à une entaille rudimentaire, ils recueillaient un peu d'eau sucrée qu'ils faisaient bouillir ; ils en tiraient un liquide épais et noirâtre, fortement sucré : c'était déjà du sirop d'érable.

Nos ancêtres ont imité les Indiens, car ils ne connaissaient pas l'érable à sucre avant de venir au Canada. Nous allons voir ensemble l'évolution de l'exploitation du sucre d'érable. La peinture murale représente une érablière au printemps ; en nous approchant, nous voyons différentes façons d'entailler les érables. Au tout début, on faisait une entaille à la hache, puis on fixait un petit morceau de bois ou de tôle, appelé goutterelle, goudrille ou coin, selon les régions. L'eau sucrée était recueillie dans une petite boîte en écorce de bouleau, appelée cassot d'écorce. On le mettait sur une planchette et on le maintenait en place en introduisant un petit caillou à l'intérieur. Assez tôt, nos ancêtres fabriquèrent à la main des seaux de bois, les baquets, qui remplacèrent les cassots d'écorce.

Dès le dix-neuvième siècle, on utilisa une mèche rustique, appelée gouge à cause de sa forme arrondie, pour creuser un trou dans l'érable. Puis, on fabriqua à la main, des chalumeaux de bois : un petit bout de branche, avec un trou dans le centre, pour laisser couler l'eau d'érable. À la fin du dix-neuvième siècle, on utilise une mèche pour entailler les érables, un chalumeau de métal et une chaudière de fer blanc. Les chaudières étaient de grandeurs différentes, ce qui permettait de les entreposer en les plaçant les unes dans les autres. Elles étaient de forme ovale, ce qui leur permettait de résister à la gelée, sans se briser. Les vilebrequins rustiques avaient une poignée en forme de fourche, afin d'appuyer le genou quand on entaillait les érables. Un quartier de bois nous fait voir des entailles vieilles de plus de cinquante ans.

L'eau sucrée était recueillie à l'aide de seaux de bois ou de chaudières en métal ; on la transportait à la cabane dans un tonneau placé sur une traîne, tirée au début par un homme, puis par un bœuf ou un cheval. Il restait alors à faire bouillir l'eau d'érable pour obtenir le sirop, la tire et le sucre.

Avant 1850, on faisait bouillir l'eau dans un chaudron de fer suspendu par une branche à des troncs d'arbres : c'était la potence. Cette installation rustique, placée dans la forêt, souvent sans abri, était peu économique, vu la perte de chaleur. On la remplaça par une cabane dans laquelle se trouve un foyer de vieilles briques ou de pierres, supportant un grand récipient, la casserole plate ; encore là, c'était peu pratique, car il fallait soulever un bout de la casserole pour terminer la cuisson et rendre le sirop d'érable à point, c'est-à-dire 216 à 218 degrés F. ou 102 à 103 degrés Celsius.

HistoireDesSucres02.jpgLa deuxième cabane à sucre nous présente une installation datant de 1913 et qui a servi pendant près de cinquante ans. Le foyer supporte quatre casseroles. L'eau d'érable arrive dans un grand réservoir, puis coule par des petits robinets dans les casseroles placées au-dessus du feu ; la plus grande, appelée "bouilleuse" comporte des pattes à travers lesquelles circulent les flammes : l'eau y bout très rapidement. L'eau sucrée s'évapore et on la transvide, à l'aide d'épuisettes, vers la première casserole où l'on fabrique le sirop d'érable ; si l'on fait bouillir le sirop davantage, on obtient la tire d'érable que l'on déguste après l'avoir étalée sur la neige.

À 240 degrés F. ou 116 degrés Celsius, la tire se change en sucre. Parmi les accessoires indispensables, on remarque des épuisettes pour transvider l'eau bouillante, un fanal, des raquettes pour faire la "tournée" des érables, une chaudière, de vieux fers à souder pour les réparations urgentes, une pelle rustique pour retirer les cendres, des moules à sucre et une boîte d'allumettes. À la "cabane à sucre", on conservait les allumettes dans une boîte de bois ou de métal, car il fallait les protéger contre les écureuils : ceux-ci auraient pu provoquer un incendie en rongeant les allumettes. Sur la première casserole, nous remarquons une broche servant à retenir un morceau de "couenne de lard" (peau de porc), ceci empêche l'eau ou le sirop de déborder en se gonflant sous l'effet de la chaleur. À l'extérieur, nous voyons un tonneau et une pompe servant à faire monter l'eau d'érable dans le réservoir intérieur.

HistoireDesSucres03.jpgUne troisième cabane abrite une installation datant des années trente, appelée communément un "champion". L'eau passe d'un récipient à l'autre au moyen de siphons : c'est un système qui marque une nette amélioration sur les précédents, car il n'y a plus besoin de manipuler l'eau d'érable. Les cabanes ont été construites avec le bois d'une vieille grange de plus de cent ans ; d'ailleurs, nous pouvons reconnaître l'odeur du vieux bois, témoin du travail de nos ancêtres.

La collection de moules à sucre nous permet d'apprécier l'imagination de nos ancêtres : petites églises, livres de messe, maisonnettes, cônes, coqs, coeurs, etc. Enfin, signalons, que bien avant les hommes, les écureuils connaissaient le goût sucré de l'eau d'érable ; tous les "sucriers" ont vu bien souvent, au printemps, des écureuils lécher des petites branches d'érables, cassées par le vent : l'homme, encore une fois, n'a eu qu'à imiter la nature !

Les régions de la Province de Québec où l'on récolte principalement les produits de l'érable sont la Beauce, Portneuf et l'Islet-Kamouraska.