Faits inusités du temps des sucres

Par Raoul Carrier

Du sucre de bouleau! Voici comment Joséphine Diagneault, autrefois d'Ile-à-la-Crosse en Saskatchewan, fait du sirop de bouleau à chaque printemps. Il est d'usage au Québec, à la fin de la saison des sucres, d'entailler un bouleau ou un merisier pour avoir de l'eau à boire lorsqu'on désentaille et qu'on ferme la cabane. De là à en faire du sirop...

L'histoire de cette autochtone qui fait les sucres dans un bois de bouleau vous fascinera. Du sucre de bouleau! sera pour vous une agréable découverte.

manitobaaDu sirop d'érable au Manitoba! L'érable du Manitoba (Acer negundo) est appelé au Québec érable à Giguère. C'est un arbre tordu et penché, à croissance rapide et indésirable ici. Cependant, au Manitoba, on le retrouve partout dans certains boisés ou en rangées au bord des champs. Il produit un excellent sirop. Les érables au-dessus de 8 pouces de diamètre sont entaillés en avril. La sève récoltée est bouillie et le sirop obtenu est immédiatement embouteillé. Les contenants sont très attrayants.

Roger Carrier de Lyster m'a raconté ce qui suit:

Au printemps 1946, j'avais alors 14 ans, une gelée forte et imprévue fit fendre les chaudières de zinc que nous avions suspendues à chaque érable. La feuille de métal qui servait à fabriquer les chaudières de l'époque était repliée sur le côté, de haut en bas, à la façon d'une boîte de conserve. La glace, en prenant de l'expansion, fit crever les chaudières de ce côté, en plein milieu. Presque toute l'eau s'était transformée en glace, excepté l'équivalent d'environ une pinte, en plein milieu. La glace n'était pas sucrée mais l'eau qui n'était pas gelée, au centre, était très concentrée en sucre. Je n'ai jamais oublié cet événement.

Au printemps 1999, j'ai entaillé une douzaine d'érables pour me faire un peu de sirop sur le poêle de la cuisine, comme je le fais depuis plusieurs années. Ça prend jusqu'à trois heures de cuisson pour obtenir du sirop. Je me suis dit que si j'obtenais une sève concentrée, comme donne l'osmose inversée dans les cabanes à sucres modernes, je pourrais obtenir plus rapidement du sirop. Je me suis rappelé les chaudières fendues par la glace! Je n'avais qu'à recréer ces conditions.

Je recueille donc mon eau d'érable que je vide dans des chaudières de 5 gallons en plastique. Je place ces chaudières dans mon gros congélateur jusqu'à ce qu'il y ait de la glace d'environ deux pouces tout le tour, en haut et aussi en bas. Je sors l'une de ces chaudières et je défonce la glace sur le dessus avec un couteau pour vider l'eau qui est au centre. Moins d'un gallon de cette sève concentrée donne une pinte d'un sirop très pâle, donc de grande qualité, après une cuisson de 45 minutes seulement.

J'ai trouvé la chanson Le sirop d'érable sur un vieux disque 33 tours.
Le texte, étonnant, dit tout sur ce qui se passait à la cabane à sucre autrefois.
Personnellement, je le trouve croustillant!

Le sirop d'érable
(Le rêve du diable, Tamanoir, #27001)

On est allé dans le bois
On a vu une belle cabane
Y avait d’la fumée
Qui sortait de par la ch’minée
On a frappé à la porte
On est entré dans cabane
Salut bonhomme, dis-nous si on pourrait t'aider

Ah si tu veux m'aider
Attelle les ch’vaux après l’traîneau
Mets l'tonneau su l'traîneau
Va voir si y a d’l’eau dans les sciaux
Si y a d’l’eau dans les sciaux
Varse-la donc dans l'tonneau
Amène-moé ça icitte
On va s’faire un peu d’bon sirop

On est allé dans le bois
On a vu une belle cabane
Y avait d’la fumée
Qui sortait de par la ch’minée
On a mis le l'traîneau après les ch'vaux
On a mis l'tonneau su l'traîneau
On est passé dans l'bois
Pis on a vidé les sciaux

On a mis du bois dedans l'poêle
On a mis d' l'eau dans l'boiler
On a mangé des bonnes binnes arrosées de bon sirop
On a allumé nos pipes
Les filles s’sont mises à placoter
Les violons s’sont mis à jouer
Et tout l'monde est parti à danser.

(Les paroles sont de Jean Pierre Lachance.
La musique appartient au folklore irlandais et s’est répandue dans maints pays.)

Dans l'automne de 1853, au moyen des corvées on se bâtit la cabane à sucre sur la terre de l'église de la paroisse Saint J.-B. de Les Écureuils. En 1902, F.-X. Méthot rebâtit à ses frais la cabane à sucre, le fourneau en brique et la fournit d'une bouilloire de douze scieux. 500 érables sont assez grosses pour être entaillées. (Extrait de notes à la fin du livre des comptes de la fabrique.)

Selon certaines études, le méthyl-cyclo-pentolone serait la substance responsable du goût d'érable. Pour donner un goût d'érable de façon artificielle, l'extrait de fenugrec, une plante de la famille des papilionacées, est le substitut le plus couramment utilisé.

Une Cabane à Sucre à Bordeau en France...
Reconstitution d'un véritable "Gîte de l'Acériculteur " ou Cabane à sucre (bâtiment construit dans une forêt d'érables, destiné à la fabrication du sucre, du sirop et du beurre d'érable). Sur 10m2, découvrez et dégustez à toute heure la fabrication des produits de l'érable.

Les pionniers faisaient sécher la peau des petits animaux à fourrure sur les murs de la cabane à sucre primitive, pour servir de vêtement de doublure. Il s'agissait le plus souvent de lièvres, de ratons laveurs ou de renards.

C'est au Festival de l'érable de Plessisville qu'a lieu "la plus grosse partie de sucre sur neige au monde", qui attire des centaines d'amants de l'or sucré, et à laquelle contribuent divers producteurs acéricoles de la région.

Quel attrait pouvait donc inciter les défricheurs, les "gens d'en bas" (de Berthier, de Maskinongé) à s'établir au 9? Il semble que ce soit ses belles érablières qu'ils venaient faire "couler" au printemps avec un outillage bien rudimentaire: "goudrelles" en cèdre, auges en bois ou en écorces de bouleau, grande baille pour l'eau d'érable avant l'ébullition. En plus d'être un régal, le sirop formait un revenu d'appoint si la saison était bonne. Encore aujourd'hui, certaines érablières sont exploitées de façon artisanale. La première à l'être commercialement à Saint-Damien est celle de Rolland Roberge, depuis 1972.

Une architecte de renom construit une CABANE À SUCRE!
Il s'agit de l'architecte Nathalie Doyon qui se spécialise dans la construction et la rénovation d'ouvrage en bois. Elle possède, de plus, une expertise pertinente dans le domaine de la construction en bois rond.

moulLe gros moule à gauche sur la photo servait pour les pains de sucre de plus de 4 kilos qui étaient vendus aux colonies américaines lors de la guerre de l'Indépendance.

tisonNos ancêtres utilisaient ce tisonnier à la cabane à sucre pour allumer leur pipe avec un tison.

couverDes couvercle artisanaux en bois étaient souvent utilisés.

0041Comme les acériculteurs d'autrefois, Monsieur Richard Lessard tente de communiquer avec ses voisins en utilisant une bioune.

Vu dans La page d'histoire beauceronne.
1994 - Le temps doux des derniers jours aurait permis à un acériculteur de St-Ferdinand d'Halifax près de Thetford-Mines de faire du sirop avant Noël. M.André Lamothe aurait réussit l'exploit de produire du sirop d'érable, 14 barils en décembre avec une érablière de 26,000 entailles.

Dans la cabane des chantiers de bûcherons d'autrefois , le chaudron servait aussi pour la cuisson du sirop d'érable, comme nous le montre cette scène unique. Aussi, comme le dit Monsieur Richard Lessard lorsqu'il nous fait visiter le musée de l'Érablière du Lac-Beauport, la nourriture de cabane nous vient des chantiers de bûcherons d'autrefois.

outardeLe retour des outardes annonce la fin du temps des sucres.

Auriez-vous aimé manger de petits ouragans!
Les Algonquins appelaient le sucre qu'ils préparaient au printemps du nom pittoresque de mocock que les français traduisirent par le mot ouragan. Et c'est ainsi que l'on voit, dans les Annales de l'Hôtel-Dieu de Québec, en 1693, - il y a donc plus de 300 ans! - que l'économe achète 20 livres de sucre et des petits houragans pour la soeur Hospitalière.

En 1691, se trouvant en Gaspésie, le Récollet Chrestien Le Clercq précise qu'à force de faire bouillir l'eau d'érable, elle devient un véritable syrop qui se durcit à peu près comme le sucre, & prend une couleur rougeâtre. On en forme de petits pains, qu'on envoie en France pour rareté.
Le sucre d'érable fut donc exporté en France dès la fin du 17ème siècle. Il en aurait été ainsi du sirop si on avait disposé de récipients adéquats.

ecureuilPaul-André Leclerc signale "que bien avant les hommes, les écureuils connaissaient le goût sucré de l'eau d'érable ; tous les "sucriers" ont vu bien souvent, au printemps, des écureuils lécher des petites branches d'érables, cassées par le vent : l'homme, encore une fois, n'a eu qu'à imiter la nature ! "
Les mésanges aussi viennent becqueter cette eau. Ce sont ces petits animaux qui ont révélé aux Amérindiens le secret de l'eau d'érable.
Camille Godin de Ste-Thérèse de Laval raconte avoir vu un corbeau casser rapidement un rameau d'érable à sucre et s'y abreuver durant au moins trois minutes.

Certains Amérindiens utilisaient des roches incandescentes qu'ils mettaient dans leurs chaudrons de terre cuite pour condenser la sève d'érable et faire du sirop. D'autres utilisaient une technique qui ressemble étrangement à la technique moderne de l'osmose inversée: le gel et le dégel successif des nuits et des jours printaniers. Le matin, ils prenaient soin d'enlever la glace du récipient et c'est ainsi que la sève devenait de plus en plus condensée. Ce sont les Amérindiens qui ont appris à nos ancêtres à fabriquer du sucre d'érable.

Michèle Serre, dans son texte Le temps des sucres, rapporte ceci concernant les Amérindiens: "Quand la grande famine les presse, ils mangent des raclures ou des écorces d'un certain arbre qu'ils nomment "Michtan", lesquels ils fendent au printemps pour en tirer un suc doux comme du miel …." Cette citation est extraite de Relation de ce qui s'est passé en la Nouvelle France sur le Grand Fleuve de St-Laurent en l'an 1634, du Père le Jeune.

Un texte détaillé vous est offert sur ce sujet: Les premières entailles, origine et évolutions des techniques amérindiennes.

sugarUn vieux tonneau convient très bien pour une fête à la tire!

Raoul Carrier, l'auteur de ces pages sur l'Histoire du temps des sucres au Québec, est à gauche sur la photo. La scène se passe en 1992 à la cabane à sucre ancestrale des Godin du 2ème rang de Les Écureuils dans le compté de Portneuf. Les 2 Cambodgiens, Rasmey et Chaut, goûtent à la tire d'érable pour la première fois.
De gauche à droite: Raoul Carrier, Rasmey, Louisette Godin, Rémi Godin, Roland Godin, Chaut, Lise Doré, un visiteur.

babichLe CARNAVAL-SOUVENIR de Chicoutimi nous rappelle à sa façon les chantiers et les cabanes d'autrefois. Chez le Père Alex, des avis sur les murs invitent à prendre certaines précautions qui jadis n'étaient pas inutiles:

Durant la nuit, ne laissez pas vos raquettes piquées dans la neige devant le camp parce que les lièvres vont manger la babiche.

Si lai pous prenne, vou d'vrai laibouillantai. Après q'vot butan s'ra lavé pour lai fer mourir. Si vous attrapez des poux, vous devrez les ébouillanter et faire laver vos vêtements pour les faire mourir.

Le choboille est ben avarti d'ouatché le pipeu pi le chiqueu pour pas craché sut l'planché du campe. L'homme à tout faire est bien averti de surveiller les fumeurs à la pipe et les chiqueux qui crachent sur le plancher du camp.

Ya tombé pa malle de neige astiver on va comancé a pelter la corde de boi ben vite pour chargué. Il est tombé beaucoup de neige cet hiver. On va commencer à pelleter la corde de bois pour la transporter bientôt.

Si le trou a l'au é gelé, prené la tranche dans l'armise pour le faire et doné une chance au choboille. Si le trou dans la glace a gelé, prenez la tranche dans la remise et donnez une chance à l'homme à tout faire.

L'ESPRIT D'ÉRABLE, ça existe bel et bien. C'est un apéritif élaboré à partir de sirop d'érable et d'eau de source. Ses créateurs ont cherché à offrir un produit original du terroir québécois doux...un équilibre de fraîcheur digne des premières chaleurs printanières.
La Vinerie du Kildare est intégrée à un réseau de quatre vineries artisanales de Lanaudière ce qui nous permet d'offrir des boissons alcooliques originales du terroir lanaudois, dont Esprit d'Érable, un sévelle doux, la Libertine un vin de fraise, sec, le dégel des bois une boisson d'érable et de framboise, le Grand Esprit un sévelle liquoreux d'érable et Marianne des Moulins, une boisson de fraise et de framboise.

La Maison des Futailles élabore des liqueurs et des eaux-de vie qui mettent en valeur les richesses du terroir québécois.

Le Sortilège est une liqueur de sirop d'érable et de whisky canadien dont le mariage rappelle la tire brûlée.
À partir du sirop d'érable, on obtient La Fine Sève, un vin de 8 à 9 % d'alcool par volume. La distillation de ce vin d'érable donne La Fine Sève. Vieillie en fûts de chêne, elle exulte en bouche.

L'Apéro Saint-Benoît est un doux apéritif élaboré selon une technique alliant savoir et habileté. Il se distingue par son goût de pomme légèrement acidulé auquel se marie la fine saveur du sirop d'érable.

À la Festibière de Chambly, samedi le 7 septembre 1996, les participants ont pu déguster une bière bien spéciale, au bouquet tout en douceur, la Beauceronne à l'Érable de Beauce-Broue .

La sixième édition du SugarBush Fall Brewer's Festival avait lieu les 20 et 21 septembre derniers à Warren dans l'état du Vermont. Au kiosque de la North Country Brewery, brasseur des bières Nor'Wester, il était possible de goûter aux nouveautés en bouteille dont la Maple Amber (saveur prononcée d'érable qui rappelle la tire sur la neige...la bière était peut-être servie trop froide!!!)

Un habitant de Saint-Hyacinthe tirait du vinaigre de l'eau d'érable. Il faisait bouillir l'eau d'érable jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. Il mettait cette eau réduite dans un baril dans un endroit pas trop froid. Au bout d'un mois et demi, il avait un vinaigre passable et, au bout de trois ou quatre mois, ou aussitôt que l'eau était calée, il obtenait un excellent vinaigre.

Cet extrait d'une publication rare datant de 1913 explique en détail la fabrication du VINAIGRE D'ÉRABLE. À ma connaissance, ce produit est encore fabriqué et serait disponible sur le marché.

À Paris, un restaurant offre:

Mise en bouche
Tonnelet de Homard de l'Acadie
parfumé au vinaigre d'Erable
Dessert
Fleurette au Sirop d'Erable

On peut se procurer du vinaigre d'érable à certains endroits aux USA:

Hi Vue Maples, Dale or Huestus Smith, 178 Stevens Mills Slide Rd, Richford VT 05476
Tel. (802) 848-7776 or (802) 848-7833
Maple Syrup, Maple Cream,
Maple Vinegar

Lors du Native American Game Dinner, vous pourriez déguster ceci:
Buffalo style fried pheasant wings, carpaccio of wild sheep, maple-vinegar marinated rack of elk, grilled bison rib eye, Navajo fry bread and much more?

Vous pourriez vous procurer du vinaigre d'érable à 6,85$ américain pour 8 onces.

The Dog Team Tavern offre du Maple Cappuccino (6 oz. 4.95) et du Maple Pepper (3 oz. 4.50)
Dans le Vermont, on trouve en effet du Poivre d'érable. Il est surtout utilisé pour assaisonner les grillades. Pour en fabriquer, mélanger 2 parties de sucre d'érable râpé, 2 parties de sel et une partie de poivre blanc.

À la La Sucrerie du Mont St-Hilaire, vous êtes invités à la CUEILLETTE DE L'EAU DE PÂQUES À 4h00 DU MATIN LA NUIT DE PÂQUES.

À la cabane à sucre à l'ancienne de L'érablière Léonel Lapierre, vous pouvez encore déguster de merveilleuses crêpes faites sur le poêle à bois!

La dernière cueillette d'eau d'érable du temps des sucres se situe vers le 20 avril. Il fait alors beau et chaud et la neige a complètement disparu. Partout des mares d'eau où les grenouilles commencent à coasser. C'est pourquoi, dans le Vermont, cette dernière tournée des érables s'appelle frog run.

L'Érablière du Nord est située au coeur d'un magnifique ravage de chevreuils. Tout en marchant dans la nature, vous pouvez contempler ces superbes bêtes.

Vivez un Noël d'Antan à la cabane à sucre du Chalet du Ruisseau Vous retrouverez un esprit du temps des Fêtes tout en partageant un souper de Noël entre amis.

Oseriez -vous croire qu'il est possible de manger de la tire sur la neige en tout temps de l'année, même en plein mois de juillet, sous les 35 degrés Celsius! L'Érablière du Lac-Beauport vous permet de vivre ce genre inusité de fête à la tire.

À l'Érabliere Brie, située à Cap St-Ignace, dans la région Chaudière-Appalaches, les visiteurs peuvent découvrir un troupeau de bisons dont l'élevage est présent au Québec. Cet animal particulier est un héritage du passé du Canada alors qu'ils étaient des centaines de milliers à peupler les prairies du Canada.

Au temps des sucres
(Anonyme)

Nous avons au Québec de belles érablières.
On se prépare tous pour aller à la cabane;
Du plaisir il y en a à sauter en l'air.
On y parle, rit, on chante: "En caravane".
Les érables coulent, les chaudières renversent.
Dans la cabane il y a une bonne odeur:
Les narines frémissent d'allégresse,
Par la porte sort une belle vapeur.
On lèche la palette, on boit du réduit,
Puis on s'assoit tous à la table pour manger
Des beans, du jambon, des oeufs cuits,
Des oreilles de Christ et des grand-pères sucrés.
Plus tard ce sera la bonne tire
Claire comme du miel, assez pour se régaler.
On retourne à la maison avec le sourire.
Le printemps prochain est là pour recommencer.

Les Dix commandements de la cabane à sucre d'Adélard Lalande sont parvenus jusqu'à nous.

      1. Agrave; la cabane, tu viendras au moins une fois l'an;
      2. En entrant, tu salueras tout le monde poliment;
      3. Les bouilloires, tu visiteras en évitant les accidents;
      4. Un p'tit coup, tu prendras avec les amis prudemment;
      5. À la table, tu mangeras une omelette au lard et jambon indistinctement;
      6. De la tire, tu mangeras sur la neige abondamment;
      7. Au plaisir, tu te livreras tout l'après-midi entièrement;
      8. Ton écot, tu paieras au propriétaire généreusement;
      9. De la chicane, tu ne feras pour éviter les désagréments;
      10. Au retour, tu diras à tes amis que chez Lalande, on mange copieusement.

Saviez-vous que dans Bonheur d'occasion de Gabrielle Roy, il y a 17 allusions au temps des sucres:
les sucres (4); aller aux sucres (7); cabane à sucre (2); sucre (d'érable) (3); sucre à la crème (1)
Et sais-tu encore que les sucres viennent de commencer... Les sucres, Rose-Anna! (Ch. 13, p. 172)
«Les sucres!...» Ces deux mots avaient à peine frappé son oreille qu'elle était partie rêvant sur la route dissimulée de ses songeries. (13.173)
Et pourtant, elle se voyait déjà là-bas, dans les lieux de son enfance, elle avançait à travers l'érablière, dans la neige molle, vers la cabane à sucre [...] (13.173)
-- Mais, fifille, dit-il pour la dérider, ça ne te tente donc pas, les sucres, la tire, et de te faire un beau cavalier à la campagne. (13.177)
-- Laisse-moi tranquille, dit-elle. Je veux pas y aller à vos sucres, c'est toute. (13.178)
-- Chut! Je pense qu'on va chez grand-mère, aux sucres. (13.180)
[...] elle apercevait les enfants qui, sous la conduite de l'oncle Octave, se dirigeaient vers la cabane à sucre. (15.199)
Ainsi elle le laissait seul quelque temps pour lui faire du sucre à la crème, disait-elle [...] (16.203)
[...] il entendit le grésillement du sucre en ébullition coulant sur le métal. (16.204)
-- Où sont-ils allés? -- Aux sucres, je crois ben. En effet, papa a parlé d'aller aux sucres à matin. (16.208)
Quelle folie que d'être allé aux sucres! (18.221)
-- Tu t'es bien régalé, hein, la fois qu'on est allé aux sucres? T'avais-t-y trouvé ça bon un peu les trempettes et les toques? (18.227)
[...] il se dit qu'il aurait dû apporter du sucre là-bas pour en faire cadeau à Jenny. (18.227)
Le sirop épais et doré, le sucre en pain odorant, les grands lièvres pendus au-devant des étaux [...] (21.249)
Qu'est-ce qu'on avait affaire aussi d'aller aux sucres! (22.261)

L'expression sucre d'érable apparaît dans le Dictionnaire de L'Académie française, 5ème édition, 1798:

ÉRABLE. s. m. Espèce d'arbre du genre de ceux qui ne portent point de fruits. L'érable a le bois extrêmement dur et veineux. L'érable a l'écorce fort raboteuse. Palissade d'érable. Racine d'érable. Menuiserie d'érable. Le bois d'érable est fort bon pour faire des violons et autres instruments de musique. Sucre d'érable.

Le produit était donc connu en France en 1798 et nos ancêtres en fabriquaient déjà et même en exportaient.

Prière de la feuille d'érable

Seigneur Dieu, Créateur de toutes choses,
Tu as voulu que je naisse au Canada,
ce pays magnifique, espoir de l'avenir.
Du haut de l'érable où je brille,
je vois de vastes plaines fertiles.
Dans mon tronc circule une sève
dont les humains fabriquent avec fierté
un sucre délcicieux et recherché.
À l'automne, ils admirent mes teintes
aux couleurs variées d'or et de pourpre.

Cybersciences et Sympatico ont publié leur version respective de l'eau d'érable rendue miraculeuse par le verglas désastreux de cet hiver 98..

Voici d'abord la version Cybersciences.

La sève de ces érables contiendrait une substance miraculeuse : l'ADA ou acide désoxyAPRILique. L'ADA n'est produit que par les érables dont les branches ont été brisées par la tempête du verglas. Car, explique la biologiste Sophie Tessier, du Centre d'interprétation de l'érable, "ce sont probablement les tissus ligneux endommagés qui métabolisent l'ADA."
L'acériculteur Michel Blanchard, propriétaire de l'érablière "La p'tite Bucket" à Marieville, a eu vent de l'affaire. Futé, il a entaillé les branches de plusieurs de ses érables afin de recueillir le précieux nectar. Avec le fruit de sa collecte, des produits surprenants ont été mis au point: cire à épiler à base de tire d'érable dont les résultats seraient permanents, traitement facial à la vapeur d'érable qui ferait disparaître les rides… Les vertus cosmétiques de l'ADA semblent presque miraculeuses!

Sympatico

La biologiste Sophie Tessier, du Centre d'interprétation de l'érable (au mont Saint-Grégoire), a trouvé un raton laveur qui s'était pris une patte dans un piège. Le raton laveur grimpa dans l'arbre et parvint jusqu'au bout d'une branche sectionnée où il se mit à lécher avidement l'eau sucrée. Une semaine plus tard, sa patte était guérie! "Je suis restée estomaquée, confie-t-elle. Parce qu'en général, ce genre de blessure peut mettre des mois à se cicatriser et il subsiste souvent un important déficit fonctionnel."
Nathalie Blanchard, fille du propriétaire de l'érablière "La p'tite Bucket" à Marieville, offre ses nouveaux services de beauté/santé dans la cabane à sucre de son père.

Les propriétés « miracles » de l'eau d'érable : vous y avez cru ?
La nouvelle était évidemment un poisson d'avril. D'ailleurs, Québec Science annonce le canular, le coup monté.
L'érablière "La p'tite Bucket" à Marieville existe bel et bien et c'est là que seraient offerts les nouveaux services de beauté/santé!

Si vous connaissez un fait inusité ou une érablière qui présente quelquechose d'insolite, faites-le moi savoir à: webmaster@erabliere-lac-beauport.qc.ca et je le publierai ici.